Ikan Tombur: Pedasnya Bikin Lidah Bergetar

Arsik (Masakan Asli Tapanuli) adalah Masakan Ikan Mas dalam bumbu kuning. Mirip kari encer, tetapi dengan citarasa yang lebih kompleks. Masakan ikan lain dari kawasan ini yang juga terkenal - sekalipun sudah semakin langka - adalah naniura, yaitu ikan mas segar (baca: mentah) yang dibumbui dengan asam dan berbagai bumbu lainnya. Banyak yang menyebutnya sebagai sashimi dari Tano Batak.

Tetapi, sesungguhnya masih ada lagi masakan ikan khas Batak yang sangat unik dan lezat. Masakan ini disebut ikan na tinombur, atau ikan yang ditombur. Tombur dalam bahasa Batak berarti rebus. Padahal, dalam evolusinya hingga kini, yang dimaksud ikan tombur bukanlah ikan yang direbus atau dikukus.

Menurut beberapa cerita yang pernah saya dengar, ini adalah cara tradisional para nelayan untuk menyantap ikan dengan cara sederhana namun nikmat. Ikannya dibakar, tetapi semua bumbu-bumbunya direbus dan kemudian dihaluskan untuk kemudian disiramkan ke atas ikan bakar.

Versi masa kini ikan tombur sudah agak berbeda secara penampilan, sekalipun citarasa pokoknya - yaitu gurih pedas - tetap bertahan. Ikannya bisa dibakar, bisa juga digoreng. Bumbu-bumbunya ditumis, lalu disiramkan di atasnya. Agak mirip dengan pla rad prik (masakan khas Thailand populer), tetapi jauh lebih gurih.

Bila disamakan dengan masakan Nusantara lainnya, ikan tombur mirip gabungan antara ikan bakar rica dan woku dari Sulawesi Utara. Tetapi, na tinombur punya citarasa yang sangat kompleks. Bumbu-bumbunya - andaliman, bawang merah, kemiri, jahe, jeruk nipis - ditumbuk halus dan mencuatkan rasa nutty yang sungguh gurih. Pedas-getirnya andaliman yang khas pun akan membuat lidah kita bergetar. Siak nai! Pedas sekali!

Ikan goreng atau bakar yang cocok untuk na tinombur adalah ikan mas atau mujair. Nila merah dan gurame pun cocok, tetapi akan terasa karakter dasar yang berbeda.

Sayangnya, ikan tombur tidak banyak lagi tampil di lapo maupun rumah makan Tapanuli. Di Jakarta, satu-satunya restoran Tapanuli yang pernah menyajikan ikan tombur pun kini sudah tutup. Saya sungguh berharap lapo-lapo Batak di Jakarta mulai memperkenalkan ikan tombur ke konsumen Ibu Kota yang lidahnya semakin cerdas. Soalnya, terlalu jauh bagi kita semua untuk pergi ke Medan atau Parapat demi mengejar masakan favorit ini.